Celler de Can Roca: El sueño de un boliviano

El Celler de Can Roca fue catalogado como el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, actualmente sigue siendo reconocido por sus características únicas, aunque ahora hay un chef boliviano que está en la cocina de este afamado lugar y donde está viviendo decenas de experiencias.

Mauricio Olguín se formó en cocina y gastronomía en Madrid, fue allí también donde realizó su primera experiencia.

Entre 2015 y 2022, pasó por distintos restaurantes en Madrid, Washington y Cochabamba. En este último presentó su emprendimiento intentando rescatar sabores y crear mezclas únicas con la cocina mediterránea. 

Hace cinco meses decidió retornar a Madrid, donde había conseguido un puesto de trabajo como el segundo en la cocina de un restaurante en el centro de Madrid, pero recordó un sueño que se había quedado postergado y es que siempre quiso ser parte de la cocina del Celler de Can Roca. 

“Siempre tuve el sueño de ir, entré a su página y vi la sección de prácticas o stages, entonces decidí enviar mi currículum para ver si podía hacer los stages o prácticas, aunque no tenía la esperanza de que me respondieran”, cuenta.

Tres días después de haber enviado su hoja de vida, recibió un correo del chef ejecutivo Hernán Lucheti, quien le ofreció un espacio de trabajo en el hotel que forma parte de la marca. 

Luego de conversar con su familia, decidió aceptar la oferta de trabajo, ya que significaba ser parte de la empresa que lidera el restaurante y, por tanto, estaba cerca del sueño que tenía. 

“Un mes después de trabajar en el hotel, pregunté si podía hacer también el stage en el restaurante y, pues, me lo permitieron, así que trabajo y al mismo tiempo también estoy haciendo un stage en el restaurante que tiene tres estrellas Michelin”, dice. 

La experiencia 

Olguín señala que cada día en la cocina del restaurante queda impresionado. 

“La capacidad de creación y, sobre todo, cómo pueden hacer cosas impensables en la cocina, en cuanto a sabores, productos, texturas y más. Al estar aquí, me doy cuenta de que aún me falta mucho que aprender. El mundo de la cocina es muy amplio, y en tan poco tiempo que llevo, he aprendido muchísimo. Cada día aprendo algo nuevo”, afirma. 

Sobre las perspectivas que tiene ahora que es parte de una cocina como la del restaurante español, Mauricio destaca que le gustaría trabajar con productos regionales y así darles más valor. 

“Valorizar más nuestra cultura, a los pequeños productores, a los mismos productos locales darles más cabida. Estando aquí en uno de los mejores restaurantes del mundo, me di cuenta de que muchas veces no le damos el valor que merece; me gustaría que, a través de la gastronomía, la gente conozca un poco más de nuestros productos y nuestra cultura”, sostiene. 

Asimismo, resalta que el trabajo en un restaurante de esta categoría debe ser impecable y que cada comida debe ser inolvidable para los comensales. 

“Es un trabajo en el que siempre tienes que estar al 100 por ciento, no puedes ni debes permitirte descuidar ningún detalle tanto en la elaboración y ejecución, no puedes fallar. En el caso del Celler de Can Roca tiene una lista de espera de un año y la gente espera ese tiempo para ir a comer, entonces no podemos permitirnos fallos y hay esa presión”, reconoce. 

Mauricio destaca el trabajo que desempeña, pero también a los maestros: los hermanos Roca. 

El restaurante está liderado por Joan, Josep y Jordi Roca. Los tres hermanos han logrado hitos importantes para el restaurante, pero también han destacado por el esmero que han demostrado para estar al frente de un espacio como el que ofrecen en Girona. 

“No tengo palabras para describir a los líderes, los hermanos Roca. Cada uno tiene individualmente algo que los distingue de los demás a nivel mundial, han conseguido cada uno llegar a ser los mejores del mundo en lo que hacen. Son unos verdaderos líderes”, afirma Mauricio sobre los tres chefs. 

El boliviano tiene diversas funciones, en la elaboración, en carnes y pescados, montaje de platos y otras partidas por lo que la experiencia que adquiere la cataloga como “inigualable”. 

“Formarme en un lugar como éste deja una huella inigualable en mi carrera, poder estar en los mismos fogones y ver cada ejecución y la forma de trabajar, la profesionalidad y perfección de cada uno. Me hace sentir que estoy en un lugar soñado”, asegura. 

Finalmente, Olguín señala que está alistando la presentación de un platillo boliviano como parte del stage en el que participa, por lo que adelanta que piensa en destacar los ajíes bolivianos, aprovechando el viaje de su madre que llevó estos productos a España.