Andy Aneiva: La cerveza se la cata con los cinco sentidos
Una joven sommelier va logrando un marcado éxito en las redes sociales. Algunos de sus videos han superado el millón de visualizaciones y cuenta con decenas de miles de seguidores. Se trata de Andrea Aneiva Córdova o, en las redes, Andy Aneiva. Pero Andy no sólo gana fama en el ciberespacio, también es parte de diversos encuentros culturales. Más todavía, también presta servicios especializados sobre una materia tan presente en la vida social boliviana: la cerveza. ¡Haciendo gala de su dominio del tema, Andy conversó con OH!
-¿Por qué una joven cineasta, con todos los pergaminos académicos del caso, optó por dedicarse a difundir la cultura de la cerveza?
-Es como mi otra vida. Estudié y trabajé en cine más de seis años. Vivía en Buenos Aires y, poco a poco, fui a bares a tomar cerveza y probar nuevas cervezas. De repente, un día estábamos con quien ahora es mi esposo comprando unos equipos para hacer cerveza en casa. No sabíamos nada sobre la elaboración de la cerveza, apenas habíamos visto unos videos y cierta información. En ese proceso tuvimos que leer y aprender muchísimo. Pero el punto de quiebre cuando me dije “quiero trabajar en la cerveza” fue también en Argentina, cuando conocí a la Colectiva de mujeres cerveceras.
Entré a ese grupo. Es un grupo muy grande que, además, ha sido la base para que se abra aquí en Bolivia y en otros 13 países de Latinoamérica. Me impactó ver a tantas mujeres grandes en el mundo cervecero y haciendo tantas cosas distintas en este rubro. Con esa inspiración, volví a Bolivia en el tiempo de la pandemia y se me fueron abriendo las puertas. Ese fue el giro de 90 grados en mi vida. Ya no ejerzo como productora de cine, aunque me encantaría, hoy la cerveza es mi trabajo.
-De todas maneras, esos conocimientos deben ayudar muchísimo a desarrollar los videos y otros factores que hacen a las redes sociales, ¿no es cierto?
-Sí, un montón. Gracias a eso pude manejar el TikTok. Hoy tengo mucha ayuda de parte de la gente del proyecto Una gran nación que me apoya.
-¿La cerveza viene a ser la bebida menos “trepadora”?
- Sí, la cerveza tiene bajo contenido alcohólico en comparación a otras bebidas. Entonces puede acompañar una vida saludable si, obviamente, uno la toma con moderación y con responsabilidad. Obviamente el alcohol nunca va a ser bueno. Consumido moderadamente ayuda y la cerveza tiene muchas propiedades favorables para la salud. Tiene, por ejemplo, muchos más antioxidantes que el vino.
Recordemos que siempre nos dicen que tomemos una copita de vino al día para mantenernos jóvenes. Pero la cerveza tiene más antioxidantes, o sea nos mantiene más jóvenes. Tiene vitaminas, proteínas, sales y minerales que ayudan a la hidratación. Si se acompaña con buena dieta y ejercicio, además, es muy saludable.
-También hay algo de reivindicación porque hace algunas décadas era prácticamente un símbolo machista, ¿no?
- Sí, y surgen ahí aspectos interesantes. Las mujeres fueron las primeras cerveceras de la historia y la cerveza es la primera bebida de la humanidad. Cuando los pueblos eran nómadas, consiguieron asentarse gracias a los granos, y de los granos se producía pan y cerveza. Como los varones iban a pelear y a cazar, las mujeres se quedaban cocinando y atendiendo el hogar. Entonces la cerveza era parte del día a día de las mujeres.
Los historiadores calculan que eso sucedió, más o menos, hace 10 mil o 6 mil años. Entonces, en todo ese periodo las mujeres fueron responsables, por lo menos, durante 5 mil años de la elaboración de la cerveza. Luego, se volvió como un negocio, más que una labor del hogar. Surgió entonces el problema de la masificación de la cerveza. Paulatinamente se empezó a darle esa imagen del varón, luego hasta del Homero Simpson y a la mujer como una acompañante de la cerveza. Pero eso quedó en el pasado.
Hay muchísimas organizaciones de mujeres cerveceras en el mundo. En Bolivia resulta superinteresante ver la cantidad de mujeres cerveceras que somos. Por ejemplo, ya somos 100 en la colectividad de Mujeres cerveceras. O, para citar otro dato, en Cochabamba, casi el 40 por ciento de las cervecerías le pertenecen o son lideradas por mujeres. Pero la cerveza es una bebida de todos, todos pueden disfrutarla. Como tiene más de 130 estilos e incontables posibilidades de sabores y de aromas, puede haber una cerveza para todo el mundo. Solamente hay que buscarla.
-Sin duda, ha logrado un importante conocimiento de esta materia, tal es así que ha participado como juez en certámenes internacionales. ¿Qué avances ha tenido a ese nivel?
- Es importante recalcar que éste es un camino de mucho estudio. Muchas veces parece que hacer cerveza o estar en este mundo es algo muy fácil, pero requiere de mucha preparación. He estado preparándome muchísimo, logrando muchas certificaciones a nivel internacional. Estoy súper agradecida también porque he tenido una gran cantidad de oportunidades para participar en copas. Pude ser embajadora de Bolivia en la cerveza para llevar cervezas bolivianas a copas internacionales.
Estuve en Colombia, en Brasil, en Paraguay. Ahora me preparo para ir a Argentina y volveré a Brasil… Es algo muy importante porque se está poniendo el nombre de Bolivia en otros países. Más allá de participar, Bolivia está ganando muchas medallas. Llevé cervezas que ganaron medallas de oro, plata y bronce. En general, de ninguna de las copas he vuelto con las manos vacías. En todas ganamos, al menos, una medalla. Es algo muy bueno porque nos estamos midiendo con países que están mucho más adelantados que nosotros en el rubro cervecero o han arrancado antes.
-Por lo que vi en las redes, contagió a la familia su pasión por la cerveza, incluida la creación de un helado de cerveza. ¿O ya había una raíz cervecera familiar?
- En realidad, mi papá es tarijeño y, como buen tarijeño, muy amante del vino. En casa nunca hubo cerveza, siempre había vino. Pero cuando decidí trabajar en esto tuve mucho apoyo de la familia. Mi papá me dijo: “Bueno, vamos a ser todos cerveceros” y empezó a haber cerveza en mi casa.
Mis abuelos elaboran el helado. Ellos tienen una panadería y una pastelería en Cochabamba. A mucha insistencia los convencí de que hagan un helado de cerveza. Y fue todo un éxito. Así se fue contagiando en la familia. Conocer un poquito más de la cerveza hace que la aprecies muchísimo más. Eso pasó también en mi casa. Ojalá se vaya contagiando a más lugares.
-¿Cómo se cata una cerveza?
- Lo más importante, para empezar, es siempre tomarla en un vaso porque si la tomamos directo de la botella, no podemos apreciar todas sus cualidades. Además, si ha escuchado ese mito de que la cerveza “te hincha” o “te llena”, es porque justamente la tomas de la botella. Si se la toma de un vaso, nunca tendría que haber ese efecto.
Luego, para apreciar sus cualidades, la cerveza siempre se la cata con los cinco sentidos. Vamos a observarla, veamos que tenga una linda espuma, la espuma es superimportante. No siempre las cervezas tienen una buena espuma, pero en general es algo muy apreciado en la cerveza. También, ver las burbujas porque la cerveza tiene una carbonatación, entonces habrá burbujas subiendo por el vaso. Observar el color, hay como 39 posibilidades de color en la cerveza.
Después, es muy importante olerla porque, en general, nosotros vamos a recibir la mayor información por la nariz. Sólo de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza surgen dos mil componentes aromáticos distintos. En la boca sentiremos si es dulce, si es salada, si es amarga, si es ácida… Lo que tiene la cerveza es que en muchas de ellas se puede encontrar los cinco gustos básicos equilibrados. Pero además encontraremos muchas sensaciones: el tomarla fría, la carbonatación, el tono chispeante en la boca, el cuerpo, incluso la densidad de la espuma que puede llegar a ser cremosa.
-¿Cómo se cata la cerveza con el oído?
- La cerveza tiene un particular sonido cuando la abrimos. Entonces ya dice alguna información sobre la carbonatación, igual al servirla. Por eso decimos que usamos los cinco sentidos para catar la cerveza. Hay mucha información que se puede recibir desde una sola cerveza.
- ¿Cómo llegó la cerveza a Bolivia que se ha vuelto tan popular?
- No tengo la información precisa, pero sé que fueron muchos alemanes los que llegaron y empezaron con las cervecerías. Sé que la cervecería más antigua, aunque no se tiene registro, es la fábrica de Huari. Se llamaba también Huari en ese momento, pero no es la misma cervecería que hoy. Es algo muy loco porque fue un alemán que llegó a las sierras de Santiago de Huari y al probar el agua decidió hacer ahí su cervecería. Durante años fueron muchas familias de alemanes que vivieron allí en esa cervecería y de ahí se fueron moviendo.
De todas maneras, así como históricamente sabemos de la cerveza y el asentamiento de los sumerios, en nuestra región no crecía cebada, pero crecía maíz. Entonces la chicha es una hermana de la cerveza y la bebida fermentada de nuestro continente.
- Vi cervezas con cacao, con miel, con sal de Uyuni, etc. ¿Qué es lo más exótico que ha conocido en cuanto a cervezas dentro y fuera de Bolivia?
- Muchos países hacen sus propias cervezas. Argentina tiene su ipa-argenta, Chile tiene su cerveza con uvas, Brasil tiene su catharina sour que es una cerveza ácida, pero con frutas nativas… Eso también está empezando a pasar en Bolivia. Es muy interesante cómo se están empezando a usar nuestros recursos, nuestra tradición, en la cerveza. Recientemente, por ejemplo, llevé a Colombia una cerveza paceña que tiene maíz de api.
Hay muchas cervezas de quinua, muchas con sal de Uyuni, hay cervezas con frutas regionales, como el achachairú… Entonces estamos avanzando en ese camino de generar una identidad boliviana propia con la cerveza. Ahora, si bien, todos están empezando a buscar su identidad, también hay cervezas muy extrañas. En EEUU, por ejemplo, le pusieron hamburguesas a una cerveza. Entonces el cielo es el límite, aunque obviamente hay lineamientos de estilo sobre lo que se puede y no se puede poner.
La más rara que tomé fue una cerveza brasileña que tenía albahaca, tomate y era un poco salada. Quería simular una pizza. Gracias a la cerveza he conocido muchísimas frutas y hierbas que quizás nunca hubiera comido.
-¿Cuál es el momento ideal para tomar una cerveza?
-Desde mi papel de sommelier, me parece que es acompañando una comida. Todo el mundo debería experimentar alguna vez un maridaje de cerveza. Pero la cerveza se presta a muchísimos momentos. Por ejemplo, cuando hace frío, cuando hace calor o al terminar un día de trabajo, porque tiene propiedades relajantes, el lúpulo es un relajante natural. Acompaña también momentos de esparcimiento. Se presta a muchos momentos.