Gastronomía: cochabambinos apuestan hoy por la comida “al paso”
Con el paladar sibarita de los cochabambinos, hace una década ¿quién iba a pensar que la “Plaza de Comidas” del Cine Cénter quedaría chica, o que cientos de clientes harían fila en restaurantes de comida rápida?. Tal vez muy pocos, pero hoy es una realidad. Y el cambio de estilo de vida en Cochabamba hace que diversos puestos de alimentos “al paso” y hasta sobre ruedas, irrumpan en las calles, sumados a una incalculable oferta de pequeños sitios para tomar café.
¿Qué está sucediendo? Probablemente haya dos explicaciones: La economía aprieta y la población acude a ofertar comida como un negocio seguro y de ingresos diarios; o el acelerado ritmo citadino obliga a las nuevas generaciones a abandonar las costumbres de almuerzos y cenas familiares para refugiarse en los restaurantesal paso como unaalternativa perfecta de opciones diversas y baratas, opina Carlos Antonio Pavisic, gerente del Gran Hotel Cochabamba, especializado en el rubro de eventos, alimentos y bebidas.
De acuerdo a una docena de consultados por Los Tiempos, los platos típicos siguen siendo los preferidos, aunque ven que comer “al paso” se ha puesto de moda, sobre todo en el público de entre 15 a 45 años.
“En Cochabamba no se come para vivir; se vive para comer” bromea el chef Miguel Figueroa.
Según datos de la presidenta de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas afines de Cochabamba, Vivian Cardona, actualmente, existen 1.200 restaurantes afiliados a Aserac, y varios integrantes reportaron una caída de hasta el 30 por ciento en sus ventas, entre fines de 2017 y mediados de 2018, con un leverepunte a partir de la realización de los Juegos Suramericanos y la festividad de Urkupiña.
Para el empresario Mauricio D’avis, socio de la cadena Tropical Chicken, la aparición de los “Food Trucks” (carros de comidas) “es interesante en cuanto a oferta y novedad, pero es negativa en cuanto al impacto para los inversionistas y restaurantes legalmente establecidos” porque se trata de servicios que no realizan grandes inversiones ni pago de impuestos, por lo que la actividad “debiera normarse”, dice. Si no se trata de una “competencia demasiada desleal”.
Variedad /Formación
Buen Paladar & Escuelas
La tradición continúa
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La Casa de Campo, desde hace 90 días, luce una fachada completamente distinta. Se ha modernizado y el novedoso concepto que encierra acorde a la época actual, no ha cambiado la esencia de los 70 platos que oferta su culinaria.
Tal vez éste sea uno de los restaurantes más representativos de la comida tradicional cochabambina, y se halla en pleno centro del boulevard de La Recoleta, en la ciudad. La ampliación de sus instalaciones y el cambio de fachada le valió una breve clausura por la variación de la altura máxima permitida para esa zona (de tres pisos).
Al igual que este emblemático sitio hay decenas que pasaron de generación en generación. Por ejemplo El Sabarín, La Casa del Gordo, Los Cantaritos, El Palacio del Silpancho, Restaurante Tunari, Miraflores, Jacarandá, Doña Pola, El Corso, Los Castores, Wist’upiku, El Canguro, Doña Irma, Las Américas, Planchitas, Las Palmeras, Doña Amanda o Los Patos, cada uno con recetas propias y originales, que pese al tiempo e innovaciones, mantienen su sabor e instalaciones.
A su vez, han sido y son grandes escuelas que impulsan o impulsaron a algunos de sus trabajadores a independizarse y abrir sus propios negocios. Ello, además, porque la comida y el buen diente en Cochabamba siempre han sido un excelente negocio.
“En los últimos años, se han abierto una cantidad abismal de restaurantes por la zona norte”, dice Alfredo Lobo, del restaurante La Brasa, para quien ya es hora de competir con creatividad a partir de combos o promociones especiales que atraigan a los clientes.
Escuelas
Existen64 centros de formación culinaria registrados en nuestra región. Somos el departamento que posee mayor cantidad de instituciones educativas relacionadas con carreras de gastronomía. Santa Cruz y La Paz están en el segundo lugar y con 54 institutos en promedio.
Losrestaurantes característicos de Cochabamba funcionan de generación en generación; cambian de fachada o decoración, pero no de sabor”.
Comida de autor
Nicolás Méndez
Cinco estrellas
De hamburguesas a gourmet-fusión
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Masterado en Dirección de Cocina en Sant Pol de Mar (Barcelona, España), Nicolás Méndez es unjoven y emprendedor chef cochabambino que apuesta al rubro gastronómico en Bolivia desde hace cuatro años.
Lanzó la hamburguesería Beef & Bunz (frente al gimnasio Premier de laav.América), caracterizada por un pan especialmente horneado “en casa”, además de una receta gourmet que ha conquistado el mercado juvenil. Hoy sus famosas hamburguesas ya cuentan con una sucursal en la ciudad de Santa Cruz con un mercado asegurado.
“No empecé estudiando cocina. Primero hice un año de ingeniería en Chile, y luego dos de sociología en Lima. Después decidí hacer lo que me apasionaba: cocinar. Y me metí a gastronomía”. La fuerza creativa y habilidades de Méndez se expandieron rápido. Empezó un nuevo negocio hace dos años: Nuna (“Alma”, en quechua) un sitio para comer y aprender recetas cortas o especializadas; a principios de año inauguró “Supay” By Nuna (“Diablo”en quechua) con un grupo de socios, y hoy, además, está a cargo del restaurante Carrillón que se relanza este fin de semana especializado en pescados y mariscos.
FICHA PERSONAL
Nombre: Nicolás Méndez
Profesión: Chef
Estudios: Gastronomía & Arte culinario
Formación: Cordon Bleu (Perú)
"Autor de las hamburguesas Beef & Bunz, creador de Nunay de Supay. Ahora socio del restaurante Carrillón del Gran Hotel Cochabamba”.
Comida / Emprendimientos
Mauricio D’avis
Arranca la era de las cadenas
Comida muy buena, bonita y barata
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Pese a que lo suyo es la comunicación, el cine y la guionización, Mauricio D’avis dejó de lado las pantallas para dedicarse a la comida.
Autor del guion original de la película “Los Olvidados” producida por Carla Ortiz,D’avis se asoció con dos amigos e inició hace nueve años la heladería Frozz (San Martín esq. Sucre), más que como un negocio, como un pasatiempo; hoy ya cuenta con dos sucursales, una en Chuquisaca y la otra en Oruro.
Además, inauguró la cadena Tropical (de pollo a la broaster, en 2006), y luego el restaurante Rancho Viejo. Aunque este último ya no forme parte activa de las cadenas, porque fue vendido, se posicionó rápidamente en el mercado gastronómico local por su novedoso arroz chaufa y cálida decoración del ambiente, tipo campestre.
Actualmente, los socios trabajan en el lanzamiento de dos nuevas alternativas, una pollería a la brasa, y una línea de salteñas que prometen sorprender dentro de poco al exigente paladar cochabambino.
FICHA PERSONAL
Nombre:Mauricio D’avis
Profesión:Cineasta
Formación: Universidad de Southern California (Los Ángeles) y maestría en Guion Audiovisual en la Universidad de Navarra (Pamplona, España).
"Socio de helados Frozz, creó junto a Beto Torrecillas y Eduardo Fusi: Rancho Viejo y Tropical Chicken, tres cadenas que se expanden”.
Comida /Innovación
Claudia Sauma
Dos restaurantes en uno
Irrumpe la comida en “tempos”
Miembro de la Academia Culinaria de Francia y recientemente posesionada presidenta de la Asociación de Chefs de Bolivia, Claudia Sauma, es propietaria y creadora de los restaurantes Páprika yCayenna.
Trabaja en ambos junto a su esposo Ricardo Mercado y se ha posicionado no sólo por su excelencia culinaria, sino por su calidad humana y carisma.
Comenzó a cocinar desde muy pequeña y es prácticamente autodidacta, su especialidad es la fusión de sabores. Trabajó y estudió en Estados Unidos y ha desarrollado un estilo único en sus propuestas gastronómicas.
Actualmente,está dedicada a la promoción de la gastronomía boliviana, junto a otros 40 destacados chefs locales.
El pasado fin de semana, innovó en Páprika una cena en ocho tiempos, cada paso con su respectivo maridaje; muy al estilo francés, pero combinando a la perfección la fusión de sabores e ingredientes nacionales. “Se llamó a Escencia, una propuesta con las tendencias que se están dando en nuestro país; y el poder cocinar mano a mano con un profesional del rubro invitado.
FICHA PERSONAL
Nombre: Claudia Sauma
Profesión: Chef
Formación: Autodidacta, además de varios cursos internacionales, hasta validar sus conocimientos como Master Chef.
"La chef y propietaria de Páprika, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, inicia un nuevo ciclo promoviendo la gastronomía nacional”.
PUNTO DE VISTA
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Javier Jordán
Comunicador Social
EL VALOR DE COMER POR SU SIMBOLISMO AFECTIVO Y CULTURAL
Toda sociedad se fundamenta a partir del desarrollo de sus bienes patrimoniales y culturales, esto se refiere a la forma en la que tenemos de vivir nuestra vida cotidiana. Ahí la comida es fundamental para la construcción de una identidad regional, que nos arraiga e identifica frente a otras sociedades.
Para Cochabamba, un elemento fundamental ha sido la comida. Esto,por el valor que le dan los cochabambinos al hecho de comer, no tanto de alimentarse. Para el cochabambino, la comida siempre ha sido pretexto para encuentros familiares y establecer los vínculos afectivos que uno tiene. Siempre, ir a almorzar donde la abuela, comer en familia, llamarse a actividades familiares en torno a la comida es algo fundamental.
Lo segundo es que es un vínculo de sociabilidad. Es decir, a través de la comida buscamos reforzar nuestras amistades, relaciones de trabajo, de cordialidad y otros. El hecho de comer vale mucho más que sólo alimentarse. Tiene una función cultural por su carácter comunicacional y afectivo.
Pero, lo que caracterizaa Cochabamba también son las horas de comer. Es muy natural el platito de la mañana y de la tarde.Eso, no porque los cochabambinos seamos unos glotones ansiosos de comer; sino porque es una forma de reproducir un sentido agrícola. En el campo, es muy común la Sajra Hora, que es, dejar de trabajar para tener una hora de comida común y permite reforzar los vínculos de comunidad.
Como Cochabamba ha sido siempre una ciudad agrícola, siempre hubo un contacto permanente entre la ciudad y el campo. Entonces, esa costumbre del mundo agrícola se trasladó a la ciudad y ahora funcionarios y trabajadores lo aplican. Se escapan, y le roban unos minutos al tiempo de trabajo para reunirse un momento, distensionarse y reforzar los vínculos afectivos en torno a la comida.
Finalmente, el hecho de comer era una forma de relacionarse con el entorno ambiental. Aunque esto se está perdiendo. Antes, comer o preparar la comida se hacía en un ambiente en la sombra de los molles.
