Anjalina Chugani evoca su vida con la gastronomía india, que reivindica por su variedad
La cocinera Anjalina Chugani plantea en su libro "Rasa" un viaje por diferentes etapas de su vida "siempre de la mano de la gastronomía india", que al mismo tiempo quiere reivindicar en su "variedad" y sus "influencias recibidas", a menudo olvidadas en Occidente.
"Es un viaje gastronómico a través de mi vida, desde mis inicios en mi Londres natal, pasando por Bangalore, en la India, hasta mi hogar actual en Barcelona", explica la autora de "Rasa" (Larousse) en una entrevista con EFE.
Después de publicar una primera obra, "Soul spices", "más didáctica, sobre los beneficios de las especias y de los platos sencillos para empezar a utilizarlas", en este segundo libro, casi siete años después, ha querido reflejar una trayectoria vital y la acumulación de experiencias y sabores, que incluye en primer lugar Sindh, una provincia del suroeste de Pakistán, y que era la puerta de entrada a la India de comerciantes y conquistadores.
Cuando en 1947, la India británica se dividió en India y Pakistán, en Sindh, que a lo largo de su historia estuvo bajo el dominio de diversos imperios y dinastías, un millón de hindúes emigraron a la India y sus abuelos maternos emigraron a Filipinas, y los de su padre, a África, cuenta la autora.
Una cocina medicinal
La cocina india es tan variada, subraya Chugani, que quería también introducir ciertas recetas que son de comunidades diferentes, que la gente quizás aún no conozca, como la Sindh, que ha supuesto "un ejercicio de investigación pues estas recetas se transmiten oralmente y sin especificar cantidades".
Atribuye Chugani esa amalgama de sabores y colores de la cocina india a la tradición ayurbédica, "la ciencia de la naturaleza y de la vida", que recurre a las especias como medicina.
Un elemento común del libro es que, "sin quererlo, casi por error" la mayor parte de las recetas son vegetarianas o veganas, pero porque la propia autora tiende a comer más vegetales que carne: "En la gastronomía india es muy fácil transformarte en una persona vegetariana, que solo come vegetales y legumbres, de los que hay una variedad enorme".
Chugani ha tenido en cuenta en el libro los ingredientes de temporada, porque "en los restaurantes indios de Occidente siempre hay los mismos platos en la carta, mientras que en la India se come siempre según la temporada y lo que da la tierra".
Percibe la cocinera que hay muchos paralelismos entre la cocina india y la española: "El uso del arroz, las lentejas, los garbanzos y otras legumbres, especias como el azafrán y el comino; y al final, un curry no deja de ser un estofado, un plato que lleva salsa, cuya base es un sofrito que tiene cebolla, ajo, tomate, lo que demuestra que todo está muy conectado, y, de hecho, los tomates llegaron allí desde Portugal y España".
Rompe Chugani asimismo con una supuesta uniformidad de la cocina india: "En el norte, por ejemplo, comen platos más potentes, más cálidos, y utilizan especias como la pimienta negra, el cardamomo, la canela o la nuez moscada, que dan más calor al cuerpo; y, en cambio, en el sur, se recurre a elementos más fríos como el coco, las hojas de curry y las semillas de mostaza.
Del pasado colonial, la principal herencia que dejaron los ingleses, señala, ha sido "la costumbre de beber el té o el té con leche, y a esa tradición los indios han añadido las especias creando el masala chai, porque necesitan algo más fuerte".
Más de 100 recetas
El libro se estructura en capítulos que resiguen ese recorrido vital de la autora: sus raíces, el té inglés y masala chai, Bangalore y la comida callejera, la ayurveda, la cocina que ella prepara para su familia en Barcelona, donde vive, y, finalmente, ideas e inspiración para aquellos momentos en los que uno no sabe qué preparar.
Haciendo honor a su vocación pedagógica, la autora enseña a preparar chutney dulce de mango, samosas kheema de soja, los idlis, gassi de patatas y guisantes, estofado especiado de manzana, revuelto de garbanzos, tacos de tikka masala de jaca (fruta) o bhuga chawal, y así hasta más de 100 recetas.
Chugany, que ha estudiado en la Escuela Culinaria Hofmann y es diplomada en Dieta y Estilo de Vida Ayurveda, da clases de cocina india, tanto a nivel particular como en diferentes escuelas de cocina, organiza eventos privados culinarios y asesora a distintos establecimientos, para los que desarrolla recetas, pero de momento no se plantea montar su propio restaurante.
