Entienda por qué Bolivia es el próximo destino gastronómico de América Latina

Bolivia no parece un destino gastronómico obvio. Pero el gran país sudamericano sin litoral está sacudiendo el mundo culinario a través de restaurantes de primera línea y transformando prácticas alimentarias pioneras de los antiguos pueblos Inca y Aymara en modernos platos de fusión.

La capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes – Gustu, Ancestral y Phayawi – actualmente clasificados entre los 100 mejores de América Latina. Y hay más esperando tras bambalinas. Y no solo es La Paz. La revolución alimentaria de Bolivia también se ha extendido a grandes ciudades como Sucre y al Salar de Uyuni.

La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, chef del restaurante Gustu. “Hubo una generación de nuevos chefs que pensaron que deberíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”, dijo Taha.

Taha y otros chefs de La Paz con ideas similares se unieron en torno al concepto de “cocina de kilómetro cero”, utilizando la mayor cantidad posible de ingredientes creados o cultivados localmente y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores que proporcionan estos productos.

“Al mostrar que creemos en los productos locales, conseguimos mostrar a la gente que la cocina boliviana puede ser tan buena como la comida que viene de fuera del país”, añade Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.

Revolucionando la cocina boliviana

No es de extrañar que Gustu haya sido considerado uno de los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas en 2013.

El cofundador Claus Meyer es una leyenda de la cocina danesa que ayudó a crear el movimiento de comida nórdica en el restaurante Noma, con tres estrellas Michelin, en Copenhague, y Gustu siempre se menciona entre los mejores restaurantes del continente.

Combinando los ingredientes tradicionales y la cultura alimentaria de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer han creado un caldero gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa “delicioso” en la lengua quechua de los Andes).

Entre los platos exclusivos se encuentran la trucha cruda del lago Titicaca con mango; llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa; pescado amazónico con bayas doradas y mandioca fermentada; y un tamal de cordero de otro mundo.

Taha dice que, incluso después de una década en el mercado, ella y los otros chefs de Gustu logran mantener el concepto actualizado viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y prácticas alimentarias. “Aprendemos cómo la gente cocina, cómo cultivan sus alimentos y demás. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que traigan nuevas ideas.”

Variaciones sobre el tema

Localizado en el moderno barrio de Achumani, en el lado sur de La Paz, Ancestral ocupa un sótano acogedor con ventanas de piso a techo con vista a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con tonos vascos y nórdicos, pero el concepto es fuego abierto o cocina estilo parrilla que gira en torno a la parrilla y al horno de leña.

“Nos inspiramos en la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en productos y técnicas locales. Solo usamos productos bolivianos y solo servimos vinos bolivianos.”

Pero no esperes platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en ofertas como el chuletón ribeye steak, el ceviche de trucha con maíz a la parrilla y batata dulce, y la porchetta de cerdo asada con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo.

Manq’a toma otro rumbo

En lugar de comidas refinadas, el ambiente es decididamente casual, con mesas dispersas por tres pisos de una antigua casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi, en el centro de La Paz.

Es especialmente concurrido al mediodía, una mezcla de compradores locales, políticos, estudiantes y turistas ocasionales saboreando platos como sopa de maní (sopa de cacahuate), queso gratinado y papas nativas con salsa huancaina, carne keperí asada suave del este de Bolivia y bagre surubí de la Amazonía servido con quinua, yuca tucupi y flores comestibles.

Comida del Diablo

Los chefs de estos restaurantes de primera línea no tienen que buscar mucho para encontrar ingredientes básicos. Muchos de los componentes de sus alimentos de fusión son nativos de los valles y estribaciones de los Andes, que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina.

Más de 4.000 tipos de papa se cultivan en Bolivia y en sus vecinos andinos, muchos de ellos encontrados en solo un pequeño valle. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes.

Aún más que las papas, los bolivianos aprecian su quinua. El país posee más de 3.100 variedades de quinua, que, al contrario de la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor, y no un grano verdadero.

Almuerzo en el Salar de Uyuni servido por el restaurante Tika

Una exposición en el nuevo centro de visitantes de la ciudad minera de plata de San Cristóbal resalta que los conquistadores y sacerdotes españoles consideraban la quinua el “alimento del Diablo” y prohibieron su consumo como una forma de controlar a los pueblos indígenas locales.

Cinco siglos más tarde, la NASA declaró la quinua “el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores” durante largos viajes en el espacio exterior debido a su resistencia a condiciones adversas (como el cultivo en los Andes), versatilidad y alto contenido proteico.

Ya no difamado como el banquete de Satanás, también es un ingrediente ideal para la nueva ola de la cocina boliviana.

La chef Tania López también usa el término “cocina de kilómetro cero” para describir el menú de Tika.

Entre sus platos exclusivos se encuentran carne seca de llama deshilachada y secada al sol con queso blanco local y salsa picante de pimiento amarillo, sopa de maíz k’alaphurka burbujeante y filetes de trucha del lago en una “laguna” de pesto de albahaca con risotto de quinua.

López dice que uno de los platos más cercanos a lo que los incas podrían haber comido es la llama potojchi. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un plato suculento que recuerda al goulash. “Aún lo hacemos de la manera tradicional de hace muchos siglos, calentados en rocas de lava.”

Platos que los incas nunca probaron, pero que probablemente adorarían, son los postres caseros de Tika, en especial los helados de quinua y maíz morado.

Tika también ofrece comida para llevar sofisticada, comidas para un picnic remoto que los clientes pueden preparar por sí mismos o en una aventura 4x4 con la Hidalgo Tours, que monta mesa, sillas y bar en un lugar remoto en medio del salar.

Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya alcanzado todos los rincones.

A una hora en barco del continente, en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino.

En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional de pachamanca que incluye llama, pescado del lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que los gobernantes incas habrían comido durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.