Los insectos comestibles abren paso a la fabricación de nuevas harinas

Cocina
Publicado el 05/07/2021 a las 10h33

Madrid |

Escarabajos, orugas, hormigas, langostas o grillos son, no solo comestibles, sino una fuente de alimento sostenible y con importantes valores nutricionales, pero los investigadores han descubierto que pueden ser también útiles para fabricar harinas de interés para la industria alimentaria.

Lo han demostrado científicos de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), que han comprobado que las harinas obtenidas de muchos de los insectos que ya están catalogados como comestibles pueden ser de gran interés para la industria alimentaria como fuente saludable de proteína.

Los investigadores, que han publicado sus resultados en la revista Food and Function, han comprobado el impacto positivo que esas harinas pueden ejercer sobre las propiedades funcionales y sensoriales de los alimentos, y con un papel potencial en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia (demasiada azúcar en la sangre) y la hiperlipidemia (exceso de grasa en la sangre).

Los investigadores llegaron a estas conclusiones tras evaluar, por un lado, la composición nutricional y las propiedades técnicas y funcionales y fisiológicas in vitro de harinas elaboradas con seis especies de insectos diferentes, y por otro lado la viabilidad sensorial de incluir estas harinas en productos de panadería.

El resultado: que las harinas elaboradas con escarabajos, orugas, hormigas, langostas y grillos exhibieron un alto contenido de proteínas y grasas como componentes principales, destacando la presencia de quitina en las muestras de las hormigas.

Las propiedades tecno-funcionales mostraron alta capacidad de retención de aceite, hinchamiento y emulsión en todas las harinas de insectos analizadas, mientras que su densidad aparente, propiedades de hidratación y capacidad de formación de espuma mostraron valores promedio y ninguna capacidad de gelificación”, ha explicado la directora del trabajo, Yolanda Aguilera, en una nota difundida hoy por la Universidad.

Además, estas harinas comestibles de insectos exhibieron propiedades efectivas de hiperglucemia e hiperlipidemia, que junto con su alta capacidad antioxidante se asocian con efectos fisiológicos beneficiosos in vitro.

Las harinas de escarabajo y oruga destacan en estas propiedades, por lo que fueron seleccionadas para hacer una magdalena; y la evaluación sensorial confirmó que el polvo de escarabajo comestible se puede incluir con éxito en productos horneados para proporcionar excelentes propiedades sensoriales y una aceptación muy alta, ha señalado Aguilera.

Los insectos para la alimentación humana se han convertido en un campo de investigación en constante crecimiento, dadas las ventajas que ofrecen como fuente sostenible de proteínas y grasas de calidad para alimentar a una población humana cada vez mayor, puesto que la huella ecológica de la cría de insectos es considerablemente menor a la del vacuno o el porcino, ha señalado la Universidad.

A eso anterior se unen las propiedades tecno-funcionales de estas harinas, que además ofrecen un potencial papel en la prevención de enfermedades asociadas a la hiperglucemia y la hiperlipidemia.

En el caso de la magdalena elaborada con harinas de escarabajo y oruga, los investigadores fabricaron un producto con una mezcla de harinas de trigo (90%) y de insecto (10%) para una cata ciega en un análisis sensorial del producto.

El trabajo se llevó a cabo en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto de la Universidad Autónoma y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, con la colaboración de investigadores de este centro, así como del Departamento de Química Agrícola y Bromatología, y del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de la UAM.

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